Desde los antiguos griegos hasta nuestros días, la percepción del vino passito ha cambiado a lo largo de los siglos, así como su producción que encontramos, de forma transversal, en todo el país.

El placer de un momento de meditación, el final dulce de una comida o simplemente un capricho que te apetece darte. Éstos son algunos de los aspectos placenteros que nos puede regalar un passito.

Nacido en la época de los griegos y los romanos, el vino passito ha recorrido la historia adaptándose a los gustos del momento y de los tiempos actuales. Hoy, después de una profunda revolución cultural también en los métodos de producción, constituye una realidad significativa en el panorama enogastronómico. El vino Passito debe considerarse sin duda un universo aparte. En Italia hay poco más de cien registradas y, además de diversificarlas, los italianos somos muy buenos en producirlas, probablemente las mejores del mundo.

Además de los diversos vinos passito de Pantelleria , el Moscato passito de Lipari , el Moscato Rosa del Alto Adige , el Sagrantino passito de Umbría, entre las diversas tipologías podemos citar el Recioto de Valpolicella , el Marsala siciliano , el Vin Santo toscano , el Ramandolo de Friuli y muchos otros que podríamos nombrar. Una producción transversal del Sur al Norte de la bota italiana en la que somos reconocidos y maestros indiscutibles a nivel mundial.

La historia del passito

Creados en la época de los griegos y los romanos, por lo tanto, en el pasado reflejaban el gusto de la época: entre otras cosas, los vinos secos no eran considerados vinos finos y esto probablemente se debía a que aún no eran del todo refinados, ni particularmente buenos. En el pasado, de hecho, no se conocía la existencia de levaduras (hubo que esperar a Pasteur después de mediados del siglo XIX) y bloquear la fermentación o permitir que se desarrollara completamente no era una cosa sencilla. De hecho, los vinos a menudo eran dulces, no completamente secos (por ejemplo, el Barolo era dulce y el Champagne nació dulce y se volvió seco una vez que se dominó la transformación de los azúcares).

Además, el vino tenía el problema de su conservación durante el transporte (la leyenda decía que «el Barolo no llegaría a Savona antes de convertirse ya en vinagre…»): solo con el sulfito, de hecho, era posible conservar el vino y, al mismo tiempo, gracias a él, eliminar las levaduras. En el pasado y hasta el periodo postfascista los vinos dulces no eran muy conocidos, solo se conocían el Marsala (¿cómo no mencionar las legendarias Cantine Florio?) y el Vin Santo toscano, tenían sabor a caramelo y eran pegajosos u oxidados.

La acidez del vino, de hecho, es sólo un concepto de los últimos años y al principio solo se le daba importancia al azúcar residual: en realidad, también la acidez juega un papel decisivo en el equilibrio del contenido de azúcar, bajando su percepción. Así pues, un vino de passito que no sea empalagoso necesita mantener la acidez pero, todavía en los años 70 , los vinos de passito eran en promedio pobres, típicamente oxidados y con muchos defectos estructurales, de baja acidez y muy dulces.

Luego llegamos a los años 90 donde asistimos a una inversión de la tendencia con la que, por ejemplo, las cosechas de uvas destinadas a vinos de pasas se adelantan respecto al pasado: el objetivo es reducir las uvas frescas a pasas para llegar a la sobremaduración de las uvas sea directamente en la planta o en ambientes cerrados pero ventilados, colgados o sobre bastidores, esteras, paja, cajas para concentrar todos los azúcares: después del secado, las uvas sufren una fermentación muy lenta y durante bastante tiempo.

Maridajes en la mesa

También debemos considerar un aspecto que a lo largo del tiempo ha caracterizado el uso del passito más allá de lo destacado al inicio de este estudio, es decir, no sólo puro placer de querer darse un capricho, sino también un excelente acompañante de diversas comidas.

Los vinos de paja son excelentes para maridar con postres como repostería seca en general, galletas, tartas y pasteles a base de frutas, especialmente frutos secos. El dulzor típico de todos estos productos se verá potenciado por el del vino que, a su vez, realzará el del néctar.

También la combinación con el chocolate es muy fascinante y sofisticada: los vinos de passito, de hecho, son uno de los pocos tipos de vino capaces de hacer frente a la potencia aromática de este postre y el secreto está en combinar los distintos tipos de chocolate con un vino de passito que equilibre, en estructura y aroma, el contenido de cacao.

Los vinos Passito también se pueden beber con quesos azules , como el legendario Gorgonzola, de larga curación: si estos alimentos se sirven al final de una comida o son el plato principal o único de la comida, el vino Passito es de hecho un excelente maridaje gracias a su estructura, suavidad e intensidad olfativa que los convierten en compañeros ideales para estos platos. Cerramos destacando la transversalidad de este producto que no sólo nos ofrece un digno final de comida con su tendencia dulce, el tan buscado “dulcis in fundo”, sino que puede acompañarnos en la mesa regalándonos un maridaje emocionante e inesperado para paladares finos que el tiempo ha transformado en un verdadero refinamiento experiencial.

Escrito por Carlo Attisano para mangiaebevi.it