Tres falsos mitos a desmentir sobre el maridaje de vinos y comidas, desde las ostras con champán hasta un digestivo al final de una comida.

La ausencia de conocimientos específicos (en cualquier ámbito) nos somete muchas veces a conductas y rituales que repetimos continuamente sin hacernos preguntas. La vida muchas veces, por el frenesí de su fluir, no deja espacio para preguntas que permitan reflexionar o consideraciones que puedan llevar a ulteriores investigaciones. Así es la vida, así fluye rápido. Luego hay ámbitos en los que la cuestión de si es correcto o incorrecto actuar de una determinada manera no tiene espacio precisamente porque siempre ha sido así y por tanto el subconsciente no encuentra el estímulo para un análisis reflexivo.

Uno de estos ámbitos está íntimamente ligado a nuestra cadena alimentaria y enológica y aquí la mesa, que representa una especie de escenario perfecto para ello, empieza a ser un campo de entrenamiento “peligroso” para ejercicios de estilo incorrectos.

Hay muchos ejemplos por sacar a la luz y otras tantas acciones correctivas por implementar, pero no es importante enumerar todos los ejemplos, sino entender por qué es incorrecto seguir con rituales que estudios y reflexiones han demostrado, con el tiempo, que son incorrectos.

¿Cuántas veces nos hemos encontrado ante un triunfo de ostras acompañadas de champán o Franciacorta (que en principio sería mejor al tratarse de un producto local…) creyendo que estábamos ante una de las mejores combinaciones existentes en la mesa? La respuesta es: ¡siempre! Aquí se derrumba el primer mito, se desmorona una de las muchas certezas de los amantes de la buena mesa. Hay pocas cosas más malas que emparejarse ostras y burbujas .

La ostra, de hecho, produce de forma natural una sensación de zinc que, al entrar en contacto con el CO2, genera notas metálicas en el paladar, pero nadie lo nota porque en el imaginario colectivo, combinar una ostra con una copa de burbujas representa el éxtasis de los sentidos, la combinación más sexy que existe y por tanto no hay discusión. Sustituye las burbujas por un Chablis, por ejemplo, ¡y encontrarás un equilibrio perfecto entre los dos componentes! Chablis crece en un terreno formado por estratificaciones milenarias de fósiles marinos, de los cuales el 90% están compuestos por conchas de ostras: en el paladar encontrarás una armonía inigualable y ya no pensarás en la burbuja cuando hables de ostras.

¿A cuántas bodas, fiestas de graduación, cumpleaños has asistido y que terminaron con el inevitable “ dulce final ” de un hermoso pastel acompañado de un vino espumoso (Trento Doc, Franciacorta, Champagne, etc.)? ¿Quieres decir el 90% del tiempo? El segundo mito está a punto de derrumbarse… Las reglas correctas de maridaje, de hecho, siempre prevén un contraste entre la tendencia del plato y la del vino, excepto en lo que respecta al postre: ¡el postre quiere postre! No dejes que un Brut contraste innecesariamente con tu postre sino que acompañe, según su tipo, a un maravilloso Moscato d'Asti o a un passito por ejemplo. Hazlo conscientemente y se abrirán ante ti nuevas sensaciones que te ayudarán a comprender lo correcto de tu elección.

La sensación de saciedad (por no decir de pesadez) que suele acompañar al final de una cena con amigos en la que quizá se ha exagerado un poco con la comida y el vino, se alivia muy a menudo pidiendo una buena copa de vino. grappa o amarga. Se avecina la destrucción (en este caso el término es muy apropiado) del tercer mito, de la tercera leyenda popular.

Hazte esta pregunta: en tu opinión, ¿añadir 40/45° de alcohol al proceso digestivo lo acelera o lo ralentiza? La respuesta ni siquiera necesita estar escrita, y sin embargo, nuestro cerebro está tan moldeado por los hábitos que incluso nos convence de que esa copa que desprende tal grado alcohólico es capaz de ayudarnos en ese momento de pesadez objetiva, llevándonos a una exclamación de satisfacción como “¡Ah… ahora me siento mejor!”... ¡y quizá hasta tomamos otra copa!

Atención, el escritor es un gran amante de la grappa y no quiere ser un Yo acuso hacia este preciado líquido que a menudo acompaña el final de nuestras veladas, pero simplemente quiere abrir una discusión sobre su uso correcto. Frente a lo debatido hasta ahora, lo importante es partir de un presupuesto fundamental: no se trata de ser quisquillosos ni de querer contraponer necesariamente lo que podemos llamar una especie de tradiciones transmitidas desde siempre. Se trata sólo de responder a una pregunta: ¿por qué debemos privar a nuestro paladar de la emoción que produce un plato maridado correctamente con un vino?

Al fin y al cabo este es el placer de la mesa ¿no crees? No se trata solo de llenar el estómago, sino de apropiarse de una emoción consciente que pueda darnos una justa recompensa en el respeto a la tradición y a la convivencia sí, pero disipando falsos mitos que nos privan de las justas emociones de esa Mesa en la que reina nuestra gran Comida junto a nuestro gran Vino tricolor del que los italianos deberíamos ser embajadores en el mundo. Baco, antiguo dios del vino, y Deméter, antigua diosa de la agricultura, representan el idilio mismo del matrimonio que la Mesa sella al convertirse en su hogar, pero como en todos los matrimonios, los pilares de una convivencia duradera requieren una base sólida, una armonía básica que estamos llamados a garantizar, en este caso, como árbitros imparciales del placer.

Silba en la boca, entonces, y que uno nuevo comience. fósforo ¡¡¡en nombre de la satisfacción consciente de los sentidos!!!

Escrito por Carlo Attisano para mangiaebevi.it